Drojdia „fericită”: de ce merită să folosim nutrienți în berărie

Să turnăm apă limpede în pahar: avem nevoie de nutrienți pentru drojdie?

Nutrienții pentru drojdie au devenit unul dintre subiectele cel mai des pomenite în berăria modernă.
Dar întrebarea rămâne aceeași:
De ce sunt recomandați? Chiar am nevoie de ei în berea mea?

De ce are drojdia nevoie de nutrienți?

Colegul nostru Tamás a scris deja, pe larg, despre „drojdiile fericite”. Pe scurt, ideea este următoarea:

Dacă drojdia se poate înmulți în condiții bune, în faza aerobă de la începutul fermentației, își construiește rezervele proprii de energie. Din aceste rezerve (ATP, NADH – pe scurt „bateriile” ei interne) își ia forța ca, mai târziu, în faza de fermentație propriu-zisă, să descompună:

• diacetilul,
• acetaldehida,
• alcoolii superiori (așa-numitele fuseluri),
• și alți compuși secundari pe care chiar ea îi produce.

Majoritatea acestor substanțe sunt nedorite în bere, pentru că duc la defecte de gust: note de unt, măr verde crud, alcool aspru, solvent etc.

Există tehnici precum „pauza de diacetil”, prin care putem reduce diacetilul. Dar acest lucru funcționează cu adevărat doar dacă drojdia a apucat, la început, să-și construiască rezerve suficiente de energie în faza de înmulțire aerobă. Fără „benzina” din faza de creștere, nu va avea cu ce să-și facă curat în urma ei.

Ce fac, de fapt, nutrienții pentru drojdie?

În faza de multiplicare, nutrienții hrănesc drojdia ca să fie „fericită și puternică”. O drojdie sănătoasă:

• se înmulțește corespunzător,
• produce mult ATP și NADH (rezervele ei de energie),
• reușește să fermenteze mustul până la capăt,
• și să descompună mare parte din compușii care ar da gusturi nedorite.

Important de subliniat: aceste procese au loc, într-o anumită măsură, și fără nutrienți.
Însă, cu nutrienți adăugați:

• procesul devine mult mai stabil,
• rezultatul este mult mai previzibil,
• șansele ca fermentația să ajungă exact unde am planificat sunt mult mai mari.

„Eu fac bere de ani de zile fără nutrienți…” – și este adevărat

Mulți berari vor spune, pe bună dreptate:
„Fac bere de ani buni fără niciun nutrient și tot timpul a ieșit ceva de băut.”

Este perfect adevărat. Nimeni nu spune că nutrienții sunt obligatorii – nu sunt.

Însă folosindu-i:

• crește considerabil șansa ca fiecare lot să iasă conform planului, nu doar „de cele mai multe ori”;
• reducem variabilitatea dintre loturi;
• fermentația ajunge mult mai frecvent la rezultatul dorit, fără surprize neplăcute.

În plus, dacă obișnuim să recoltăm și să refolosim drojdia, este ideal să o facem dintr-o fermentație unde a avut la dispoziție toți nutrienții necesari.

O astfel de drojdie:

• este mult mai viguroasă,
• a reușit să-și facă rezerve mari de energie pentru „supraviețuirea” pe termen lung,
• are densitate mai mare de celule vii pe ml și mai puține celule moarte.

Cu alte cuvinte, nu doar berea actuală câștigă, ci și următoarele loturi în care refolosim aceeași drojdie.

Ce tip de nutrient să aleg?

În comerț, în homebrewing, întâlnim în principal două tipuri de nutrienți:

1. Nutrienți pe bază de DAP (fosfat de diamoniu)

Nutrienții pe bază de DAP conțin practic doar fosfat și azot.
Acestea sunt două materii prime foarte importante pentru drojdie, esențiale pentru creștere și metabolism.

Însă, pe lângă acestea, drojdia ar mai avea nevoie de:

• numeroase oligoelemente,
• aminoacizi,
• vitamine,
• și alți micronutrienți.

DAP-ul este folosit:

• în agricultură, ca îngrășământ,
• în principal în vinificație și la cidru, pentru a susține fermentația.

Este un produs obținut sintetic.
Dacă îl adăugăm în bere, nu facem un rău, dar nici nu aducem un beneficiu uriaș – în afară de un mic plus de azot.

2. Nutrienți pe bază de extract de coajă de drojdie

Acești nutrienți au bază naturală: sunt obținuți din celule de drojdie vii, inactivate și procesate ulterior.

Conțin:

• microelementele necesare multiplicării,
• aminoacizii de care are nevoie drojdia,
• săruri minerale și alți compuși utili.

Producerea lor este mai complicată și mai costisitoare decât în cazul simplului DAP, tocmai pentru că sunt extrași din drojdie. În schimb, oferă drojdiei toți nutrienții importanți, într-o formă pe care îi recunoaște și îi folosește foarte bine.

Nutrientul Brewline pe care îl comercializăm este de acest tip, pe bază de extract de coajă de drojdie. Pe lângă componentele naturale, el conține și vitamine adăugate și minerale esențiale pentru drojdie, cum ar fi:

• zinc,
• mangan,
• crom.

Cu ajutorul unui nutrient de acest tip, drojdia se poate înmulți corect, iar toate elementele de care are nevoie îi stau efectiv la dispoziție.

La ce beri ar trebui folosit nutrientul?

În principiu, la aproape toate tipurile de bere este recomandată folosirea nutrienților pentru drojdie.

Există însă două excepții importante:

• berile de grâu bavareze,
• anumite beri de grâu belgiene.

De ce tocmai aici?

În faza de multiplicare și la începutul fermentației, drojdia produce cei mai mulți esteri (note fructate) și, la anumite tulpini, compuși fenolici (arome de cuișoare).

Dacă „stresăm” intenționat drojdia, ea va produce și mai mulți astfel de compuși. În cazul berilor de grâu:

• stresul controlat poate însemna subdozare de drojdie,
• temperatură ceva mai ridicată,
• și chiar lipsa unei nutriții ideale.

Rezultatul: bere plină de arome de banană și cuișoare, exact ceea ce ne dorim la un weissbier clasic.

La alte tulpini de drojdie însă, același tip de stres poate duce la:

• gusturi nedorite, dezechilibrate,
• sau chiar la fermentație blocată.

De aceea, în afara câtorva stiluri speciale, nu merită să „ne jucăm” cu stresarea drojdiei. Mult mai sigur este să îi oferim condiții optime – inclusiv nutrienți – și să controlăm profilul de aromă prin temperatură, pitch rate și rețetă.

Concluzie

Nutrienții pentru drojdie nu sunt obligatorii ca să putem face bere acasă.
Fără ei, bere tot se va produce – așa cum au demonstrat mulți berari de-a lungul anilor.

Dar:

• cu nutrienți, fermentația devine mai stabilă și mai previzibilă;
• șansele ca fiecare lot să iasă conform planului cresc mult;
• drojdia rămâne sănătoasă, ușor de reutilizat, cu mai multe celule vii și mai puține moarte.

Pentru cine vrea bere curată, repetabilă și fermentație sigură, nutrienții nu mai sunt un moft, ci un ajutor simplu și eficient – atât pentru drojdie, cât și pentru berarul din spatele cazanului.