Extractele concentrate de hamei sunt o alternativă practică la dry hopping-ul cu peleți T90. Au o concentrație ridicată de compuși proveniți din hamei, așa că poți obține o aromă intensă folosind o cantitate mai mică de produs. Aroma diferă în funcție de soiul de hamei și de produs.
Un exemplu cunoscut este SPECTRUM®, extractul de hamei BarthHaas conceput pentru utilizare în partea rece a procesului de fabricare a berii. Se poate adăuga în timpul fermentației sau, cu dozaj atent, după fermentație.
Ce avantaje oferă SPECTRUM®?
- Aromă intensă, cu o doză mai mică. BarthHaas indică de regulă un raport de înlocuire de 1:5–1:8 față de peleții T90, în funcție de dozaj și de momentul adăugării.
- Mai puține particule de hamei în bere. SPECTRUM® se dispersează în bere, astfel că rămâne mai puțin material vegetal de separat la transfer.
- Mai puțină bere pierdută odată cu sedimentul. Folosirea unui extract dispersabil precum SPECTRUM® poate reduce pierderile asociate sedimentului de peleți; rezultatul depinde de rețetă și de proces.
- Dozare ușor de repetat. Cântărește cantitatea recomandată și noteaz-o în rețetă, ca să poți ajusta profilul aromatic de la un lot la altul.
La orice adăugare în partea rece, lucrează curat și limitează contactul berii cu oxigenul. Un extract nu elimină singur riscul de oxidare; contează și metoda de dozare.
Când se adaugă?
În timpul fermentației
Adăugarea în fermentația activă poate da berii un profil fructat și bine integrat. Pentru SPECTRUM®, producătorul recomandă această variantă în special pentru berile hazy și NEIPA.
După fermentația principală
SPECTRUM® poate fi adăugat și spre finalul fermentației, când mustul se apropie de densitatea finală. Dacă îl dozezi în berea limpede, după fermentație, începe cu o cantitate mică și fă o probă la scară redusă: extractul se poate supradoza ușor.
Pentru ce beri se potrivește?
Extractele de hamei pot fi folosite în NEIPA, Hazy IPA, American IPA, Double IPA, Pale Ale și în alte beri în care vrei să evidențiezi aroma hameiului. Alege soiul și momentul adăugării în funcție de profilul dorit și de recomandarea producătorului.
Vezi reperele de dozare pentru SPECTRUM®
Ca reper, BarthHaas indică pentru SPECTRUM® un raport de înlocuire de 1:5–1:8 față de peleții T90 în fermentația secundară sau în timpul fermentației active. Astfel, 100 g de SPECTRUM® pot înlocui până la 800 g de peleți T90, în funcție de rețetă și de dozaj. Producătorul recomandă să nu depășești 1 g/l.
Pentru dozarea după fermentație, producătorul recomandă să începi cu 0,05–0,1 g/l și să faci teste la scară mică. Dozajul potrivit depinde de soiul de hamei, bere și intensitatea aromatică dorită. Pentru alte extracte, urmează instrucțiunile produsului respectiv.
