Ce îl provoacă?

Diacetilul apare în mod normal în timpul fermentării. În cantități mici se formează în aproape orice bere. Problema apare atunci când drojdia nu mai are suficientă energie la finalul fermentării ca să îl descompună. Cele mai frecvente cauze sunt aerarea slabă a mustului și lipsa nutrienților.

În acest caz, drojdia începe fermentarea cu rezerve reduse de energie și nu mai reușește să elimine complet compușii nedoriți la final.

Fermentarea grăbită, sedimentarea prea rapidă, drojdia stresată sau o infecție cu Pediococcus pot duce și ele la gust de unt. La drojdiile lager trebuie acordată mai multă atenție, deoarece acestea produc în mod natural mai mult diacetil.

Cum îl eviți?

• Aerează bine mustul înainte de adăugarea drojdiei sau folosește suplimentul de drojdie Brewline Actilive. Acesta ajută drojdia să pornească mai bine și poate înlocui parțial aerarea.
• La finalul fermentării, fă un repaus de diacetil: ridică temperatura la 20–22 °C timp de 2–3 zile.
• Înainte de îmbuteliere, poți face un test simplu: ia 1–2 dl de bere, încălzește proba la 70 °C într-un vas închis, apoi miroasă. Dacă simți aromă de popcorn cu unt, mai lasă berea să stea.
• La drojdiile lager, repausul de diacetil este recomandat aproape de fiecare dată.

Ce o provoacă?

Acetaldehida apare la începutul fermentării. În mod normal, drojdia o transformă mai târziu în alcool. Însă dacă nu are suficient oxigen, nutrienți sau timp, o parte din acetaldehidă rămâne în bere. Dacă mustul nu a fost aerat bine sau drojdia nu are suficienți nutrienți, o parte din acetaldehidă rămâne în bere.

Rezultatul poate fi un gust de mere verzi, uneori un grad alcoolic real mai scăzut și, în multe cazuri, dureri de cap a doua zi.

Cum o eviți?

• Aerează mustul și adaugă supliment de drojdie, de exemplu Brewline Actilive.
• Nu grăbi fermentarea. Lasă drojdia să își termine treaba.
• Repausul de diacetil ajută și la reducerea acetaldehidei.
• Evită cantitățile mari de zahăr rafinat în rețetă, cum ar fi glucoza, fructoza sau zaharoza.

Ce îl provoacă?

DMS-ul se formează dintr-un compus prezent în malț, numit SMM, sub acțiunea căldurii. Din fericire, DMS-ul se evaporă ușor dacă fierberea este suficient de intensă și oala nu este acoperită.

Problema apare atunci când fierberea este prea slabă, când fierbi cu capacul pus sau când folosești mult malț Pilsner, care conține din start mai mult SMM. Dacă aburul condensează înapoi în must, o parte din DMS rămâne în bere.

Cum îl eviți?

• Fierbe fără capac, intens, timp de cel puțin 30 de minute.
• În cazul malțului Pilsner, este recomandată o fierbere de 60–90 de minute.
• După fierbere, răcește mustul cât mai repede.
• Nu lăsa niciodată mustul fierbinte să stea sub capac.

Ce îi provoacă?

Alcoolii fuzel sunt alcooli mai grei, care se formează în cantități mai mari la temperaturi de fermentare ridicate sau atunci când drojdia este stresată. Dacă drojdia nu are suficienți nutrienți ori mustul nu a fost aerat bine, acești compuși pot rămâne în bere și dau un gust aspru, înțepător, uneori asemănător cu solventul.

Cum îi eviți?

• Fermentează în partea de jos a intervalului de temperatură recomandat. Primele 72 de ore sunt cele mai importante.
• Folosește o cantitate suficientă de drojdie. Nu porni fermentarea cu prea puțină drojdie.
• Evită cantitățile mari de zahăr rafinat în rețetă.
• Aerează mustul și folosește supliment de drojdie, dacă este cazul.

Ce îl provoacă?

Clorul din apa de la robinet poate reacționa cu substanțele din malț și hamei. Din această reacție se formează clorofenoli, care se simt chiar și în cantități foarte mici. De aceea, o cantitate aparent neînsemnată de apă cu clor sau urme de dezinfectant cu clor pot strica un lot întreg.

Cum îl eviți?

• Declorifică apa folosită la bere cu tablete Campden (metabisulfit de potasiu). O jumătate de tabletă este suficientă pentru aproximativ 40–60 de litri de apă.
• Ca alternativă, poți folosi vitamina C (acid ascorbic).
• După un detergent cu clor, clătește foarte bine ustensilele. Poți finaliza apoi cu un dezinfectant pe bază de acid, de exemplu acid fosforic, care nu mai trebuie clătit dacă este folosit corect.

Ce o provoacă?

Oxidarea este una dintre cele mai frecvente probleme la berea de casă. Apare mai ales după fermentare, atunci când berea intră în contact cu oxigenul: la deschiderea fermentorului, la dry hopping, la transfer sau la îmbuteliere.

Oxigenul oxidează acizii grași, iar din această reacție se poate forma trans-2-nonenal, compusul responsabil pentru gustul de carton. Temperaturile ridicate de depozitare grăbesc procesul.

Cum o eviți?

• După fermentare, nu agita berea și evită stropirea ei la transfer. Transferă berea printr-un furtun alimentar, cu capătul sub nivelul lichidului.
• Dacă ai posibilitatea, purjează recipientele cu CO₂ înainte de transfer.
• Evită fermentarea secundară inutilă. În cele mai multe cazuri nu ajută, dar crește riscul de oxidare și contaminare.
• Depozitează berea la rece.
• La cold crash, aerul poate intra în fermentor prin supapă. Pentru a reduce riscul, poți folosi o soluție care permite intrarea de CO₂, nu de aer.
• La îmbuteliere, poți folosi capace cu absorbant de oxigen.

Ce o provoacă?

Autoliza apare atunci când berea stă prea mult timp pe sedimentul de drojdie. Celulele de drojdie mor, pereții celulari se descompun, iar conținutul lor ajunge în bere. Cu drojdiile moderne și o fermentare normală de 7–14 zile, acest lucru se întâmplă foarte rar.

Problemele apar mai ales dacă berea rămâne pe sediment luni întregi.

Cum o eviți?

• Nu lăsa berea pe sedimentul de drojdie luni întregi.
• Dacă vrei o maturare mai lungă, de exemplu pe fructe, transferă berea de pe sediment.
• Pentru o fermentare obișnuită de 7–14 zile, nu trebuie să îți faci griji.

Ce îl provoacă?

Bacteriile Acetobacter transformă alcoolul în acid acetic atunci când au la dispoziție oxigen. Dacă deschizi fermentorul după fermentarea principală și introduci atât oxigen, cât și bacterii, creezi condițiile perfecte pentru ca berea să capete gust și miros de oțet.

Din păcate, acidul acetic nu poate fi eliminat din berea deja terminată.

Cum îl eviți?

• Păstrează o igienă foarte bună în zona rece. Curăță ustensilele cu percarbonat de sodiu, apoi dezinfectează-le cu un dezinfectant acid, de exemplu pe bază de acid fosforic.
• Redu cât poți contactul cu oxigen după fermentarea principală.
• Nu deschide fermentorul fără motiv.

Ce îl provoacă?

Gustul fenolic poate avea mai multe cauze. Una dintre ele este formarea clorofenolilor, despre care am vorbit mai sus. O altă cauză poate fi folosirea neintenționată a unei drojdii POF+, adică o drojdie care produce compuși fenolici.

În berile de grâu bavareze, aroma de cuișoare poate fi dorită. În alte stiluri de bere însă, aceeași aromă nu este dorită și poate da impresia unui gust de medicamente. Contaminarea cu drojdii sălbatice, cum ar fi Brettanomyces, sau fermentarea la temperaturi prea ridicate, peste 26 °C, poate duce la aceeași problemă.

Cum îl eviți?

• Verifică dacă drojdia aleasă este POF+ sau POF–.
• Declorifică apa folosită la bere cu tablete Campden.
• Evită urmele de dezinfectant pe bază de clor pe ustensile.
• Lucrează curat și previno contaminarea cu drojdii sălbatice.

Ce îl provoacă?

Hidrogenul sulfurat este un produs secundar normal la anumite drojdii lager. Apare în timpul formării unor aminoacizi care conțin sulf, cum ar fi metionina și cisteina. De obicei, mirosul se elimină singur prin fermentare activă, CO₂ și maturare.

Cum îl eviți?

• Asigură o fermentare activă. CO₂-ul eliminat ajută la îndepărtarea mirosului.
• Dacă este nevoie, crește temperatura de fermentare cu câteva grade.
• Lasă berea la maturat. De multe ori, problema dispare de la sine.
• Nu intra în panică imediat. La multe lageruri, puțin sulf în timpul fermentării este normal.

Ce îl provoacă?

Lumina UV și lumina albastră reacționează cu compușii proveniți din hamei și formează 3-MBT. Acesta este mirosul tipic al berilor ținute în sticle verzi și uitate la soare. Sticla verde nu protejează bine împotriva razelor UV. Sticla maro protejează mult mai bine.

Cum îl eviți?

• Păstrează berea în sticle maro sau în butoi.
• Ferește berea de lumina directă a soarelui și de luminile fluorescente puternice.

Ce o provoacă?

Astringența apare atunci când în bere ajung prea multe taninuri. Cel mai des se întâmplă din cauza apei prea fierbinți la clătirea cerealelor, a unui pH prea ridicat sau a unor cantități mari de hamei cu puțini acizi alfa.

Peste aproximativ 80 °C, taninurile se extrag mai ușor din cojile cerealelor.

Cum o eviți?

• Clătește cerealele cu apă de maximum 78 °C.
• Țintește un pH al mustului între 5,2 și 5,4. Cel mai sigur este să îl măsori cu un pH-metru.
• Nu clăti exagerat de mult cerealele.
• Evită cantitățile foarte mari de hamei cu conținut scăzut de acizi alfa.

Ce îl provoacă?

Gustul metalic poate veni de la malț vechi, de la prea multe săruri minerale sau de la apă cu mult fier ori mangan. Și recipientele din aluminiu pot crea probleme, mai ales dacă pH-ul este ridicat.

Cum îl eviți?

• Folosește malț proaspăt și depozitează-l uscat, ferit de aer și umezeală.
• Nu exagera cu sărurile minerale.
• Folosește ustensile din inox sau materiale de calitate alimentară.
• Dacă folosești apă de fântână, verifică și filtrează fierul și manganul.

Ce îl provoacă?

Sporii de mucegai pot contamina mustul sau berea după fierbere. Malțul ori hameiul depozitat greșit, mai ales în umezeală, poate căpăta miros de mucegai, iarbă sau pivniță.

Cum îl eviți?

• Folosește materii prime proaspete și uscate.
• Depozitează hameiul congelat, în ambalaj închis etanș.
• Nu lăsa mustul sau berea descoperită într-un spațiu umed.
• Curăță și dezinfectează corect ustensilele.

Ce îl provoacă?

Gustul de săpun poate apărea atunci când acizii grași se descompun în sediment sau când rămân urme de detergent pe ustensile. Atenție și la detergenții pe bază de percarbonat de sodiu: după uscare, pot rămâne reziduuri care dau gust neplăcut dacă ustensilele nu sunt clătite bine.

Cum îl eviți?

• Nu lăsa berea mult timp pe sediment.
• Clătește bine ustensilele după curățare, dacă produsul folosit cere clătire.
• Îmbuteliază sau transferă berea la timp, după ce fermentarea s-a încheiat.

Ce îl provoacă?

Acetatul de etil este un ester care se poate forma în cantități mai mari atunci când drojdia este stresată. Temperaturile prea ridicate, cantitatea prea mică de drojdie, densitatea inițială mare și cantitățile mari de zaharuri simple pot accentua problema.

Cum îl eviți?

• Fermentează în partea de jos a intervalului recomandat pentru drojdia folosită.
• Folosește suficientă drojdie.
• Evită cantitățile mari de zahăr rafinat.
• Folosește doar materiale plastice de calitate alimentară, de exemplu furtunuri de silicon alimentar.

Ce îl provoacă?

Gustul de iarbă poate veni de la malț depozitat greșit sau de la hamei uscat ori păstrat necorespunzător. Malțul care a absorbit umezeală poate căpăta uneori miros de mucegai sau de iarbă.

Cum îl eviți?

• Folosește malț și hamei proaspăt, bine uscat.
• Depozitează hameiul congelat, în ambalaj etanș.
• Nu folosi malț vechi sau malț care a stat în umezeală.

Ce îl provoacă?

Acest gust apare mai ales la extractul lichid de malț vechi sau depozitat greșit. În timp, extractul lichid se oxidează, se închide la culoare și dezvoltă compuși care estompează gustul berii.

Cum îl eviți?

• Folosește extract de malț proaspăt.
• Dacă ai de ales, DME-ul (extractul de malț uscat) este mai puțin sensibil la oxidare decât LME-ul (extractul lichid de malț).
• Depozitează LME-ul la rece, ferit de aer, și folosește-l cât mai repede după deschidere.