Pe scurt: airlock-ul nu este aparat de măsură. Densitatea este cea care îți spune sigur ce se întâmplă.

1. CAUZĂ: DROJDIA ESTE ÎNCĂ ÎN FAZA DE LAG

După inoculare, drojdia are nevoie de timp ca să se acomodeze și să se înmulțească. La drojdia uscată, această fază poate dura 24-36 de ore, iar în cazuri mai rare chiar 48 de ore. Dacă ai pus drojdia corect și temperatura este potrivită, fermentația pornește de obicei singură. În primele ore, cel mai bun lucru este să nu intri în panică.

2. CAUZĂ: FERMENTATORUL NU ESTE PERFECT ETANȘ

Se poate ca fermentația să meargă normal, dar CO2-ul să iasă pe lângă capac, garnitură sau airlock. În cazul acesta nu vezi bule, deși berea fermentează. Verifică ușor garnitura și capacul, dar nu deschide inutil fermentatorul.

Pe scurt: de obicei problema este temperatura sau cantitatea/calitatea drojdiei.

1. CAUZĂ: DROJDIE PUȚINĂ SAU SLĂBITĂ

Dacă ai folosit prea puțină drojdie sau drojdia nu a fost pregătită bine, s-ar putea să nu termine fermentația. Asta se vede mai ales la beri cu densitate inițială mare. Dacă densitatea rămâne sus și nu mai scade, poți adăuga drojdie proaspătă și sănătoasă. O întârziere de una-două zile nu este dramatică dacă igiena a fost bună.

2. CAUZĂ: CAMERA S-A RĂCIT

Temperatura conduce fermentația. Dacă noaptea temperatura scade brusc cu 3-5 °C, drojdia poate încetini mult. Ține fermentatorul cât mai constant în intervalul recomandat pentru drojdia folosită.

3. CAUZĂ: A FOST PREA CALD ȘI A TERMINAT REPEDE

La 24 °C sau mai mult, mai ales cu suficientă drojdie, fermentația principală se poate termina chiar în 48 de ore. Deci poate nu s-a blocat, ci pur și simplu s-a terminat. Totuși, fermentarea prea caldă poate aduce esteri și fenoli în exces. Măsoară densitatea înainte să tragi concluzii.

Pe scurt: acesta este clasicul „stuck fermentation”, dar de multe ori lotul se poate salva.

1. CAUZĂ: ESTE PREA RECE

Cea mai frecventă cauză este scăderea temperaturii. Drojdia încetinește, intră în repaus și se depune pe fund. Mută fermentatorul într-un loc puțin mai cald și rotește-l foarte ușor, doar cât să ridici drojdia în suspensie. Nu agita violent și nu introduce oxigen inutil. După câteva zile, densitatea poate începe din nou să scadă.

2. CAUZĂ: PREA PUȚINĂ DROJDIE SAU DROJDIE SLABĂ

Dacă ai inoculat prea puțină drojdie, mai ales într-o bere cu OG peste 1.075, drojdia poate să nu facă față. Soluția mai sigură este să adaugi un starter activ, adică drojdie care deja fermentează, nu doar drojdie aruncată direct în bere.

3. CAUZĂ: MUSTUL ARE PUȚINE ZAHARURI FERMENTABILE

Uneori nu drojdia este vinovată. Dacă ai folosit mult malț caramelizat sau prăjit, ori ai plămădit prea sus, la 71-72 °C, mustul poate conține multe dextrine greu fermentabile. La 65-69 °C mustul este de obicei mai fermentabil. În cazul acesta, densitatea finală mai mare poate fi normală pentru rețetă.

Pe scurt: poate fi normal, dar poate fi și semn de infecție. Densitatea îți spune diferența.

1. CAUZĂ: FERMENTAȚIE LENTĂ, DAR NORMALĂ

Dacă berea scoate bule rar, dar constant, de multe ori înseamnă doar că fermentează mai rece și mai încet. La un ale, peste o săptămână poate fi normal. La un lager, două săptămâni sau mai mult pot fi perfect normale. Dacă densitatea scade încet și mirosul este în regulă, las-o să termine.

2. CAUZĂ: POSIBILĂ INFECȚIE DE TIP „GEJZER”

Dacă după mult timp apar încă bule rare, de exemplu una-două pe minut, poate fi vorba de drojdii sălbatice sau bacterii care consumă și dextrinele. Măsoară densitatea: dacă a coborât sub 1.010 și încă fermentează, poate fi infecție. Berea poate deveni seacă, fără corp, iar la sticlă se poate supracarbonata.

Pe scurt: aproape mereu este o problemă de timp, temperatură sau drojdie viabilă.

CAUZĂ: MAI ARE NEVOIE DE TIMP SAU DE CĂLDURĂ

Carbonatarea în sticlă este o mică fermentație secundară. Ai nevoie de zahăr de carbonatare dozat corect, drojdie încă vie, temperatură suficientă și timp. Într-o cameră caldă, carbonatarea se formează de obicei în aproximativ două săptămâni. Dacă după o lună nu apare nimic, atunci merită să intervii.

CE POȚI FACE?

• Dacă sticlele au stat la rece, mută-le într-un loc mai cald. De multe ori asta este suficient.
• Poți întoarce ușor sticlele, fără agitare puternică, ca drojdia depusă să reintre puțin în suspensie. Dacă berea a stat mult timp în fermentator, la următorul lot poți adăuga puțină drojdie proaspătă la îmbuteliere.

Carbonatarea cere răbdare. Nu deschide toate sticlele prea repede doar pentru că prima încă nu are acid suficient.

Pe scurt: tratează problema cu grijă. O sticlă supracarbonatată poate fi periculoasă.

CAUZE POSIBILE

• Prea mult zahăr de carbonatare - doza a fost calculată greșit.
• Îmbuteliere prea devreme - fermentația principală nu era terminată, iar zahărul rămas a continuat să fermenteze în sticlă.
• Infecție de tip gejzer - drojdii sălbatice, bacterii sau o drojdie saison/diastatică au continuat să consume zaharurile.

CE POȚI FACE?

În primul rând, găsește cauza, ca să nu se repete. Pentru lotul actual, redu presiunea cu grijă: deschide puțin sticla, lasă gazul să iasă, apoi închide-o la loc. Uneori trebuie repetat, fiindcă prima deschidere scoate mai ales gazul din spațiul de deasupra berii. Dacă bănuiești infecție, pune sticlele la frigider și consumă-le repede, cât timp gustul mai este acceptabil.