Produse de curățare și dezinfectare – ce folosim și ce să evităm?

HOPLINE

Cele mai multe contaminări (și, implicit, loturi de bere aruncate) apar pentru că sărim peste curățare și dezinfectare.

Ca să înțelegem mai bine lumea produselor de curățare, trebuie mai întâi să reținem un lucru:

80% din fabricarea berii înseamnă curățenie; restul este fierberea.

Dar de ce trebuie să curățăm și să dezinfectăm înainte și după fiecare etapă a fabricării berii?

Am mai spus-o: berarul pregătește mustul, iar drojdia face berea. Ca berari, scopul nostru este să obținem un must bogat mai ales în zaharuri fermentabile. Apoi adăugăm drojdia, iar ea transformă lichidul dulce în bere.

Este foarte important să alegem drojdia potrivită și să o menținem sănătoasă și activă.

Pe lângă faptul că pregătim mustul în condiții bune pentru drojdie, mai avem o sarcină esențială: să sterilizăm mustul prin fierbere și să păstrăm aceste condiții cât mai mult timp.

Acasă nu putem vorbi niciodată despre sterilitate reală. Totuși, putem reduce la minimum riscul contaminării prin curățare și dezinfectare regulată și temeinică.

Facem toate acestea ca să-i oferim tulpinii de drojdie alese un avantaj clar față de miliardele de celule de drojdii sălbatice și bacterii din jurul nostru. Vrem ca fermentația să fie făcută de drojdia aleasă de noi, nu de un microorganism nedorit. Numai așa putem obține constant o bere bună și putem repeta aceeași rețetă fără surprize neplăcute.

În fabricarea berii, igienizarea are două etape principale: curățarea și dezinfectarea.

Prin curățare îndepărtăm cât mai multă murdărie organică de pe toate echipamentele care intră în contact cu berea, atât pe partea caldă, cât și pe partea rece. Este esențial să începem cu acest pas, deoarece murdăria poate proteja bacteriile și drojdiile nedorite atât de căldură, cât și de substanțele chimice.

După ce am îndepărtat murdăria, putem trece la dezinfectare și apoi la păstrarea suprafețelor curate.

Cel mai simplu este să aplicăm un dezinfectant pe bază de acid sau, uneori, pe bază de alcool pe suprafața deja curată. Dacă am curățat și dezinfectat corect, am făcut practic tot ce depinde de noi pentru a evita contaminarea berii.

Acum, după ce am lămurit baza, să vedem ce produse de curățare și dezinfectare avem la dispoziție și care sunt avantajele și dezavantajele fiecăruia.

Mai întâi, un avertisment scurt: purtați întotdeauna mănuși de cauciuc și evitați contactul direct al produselor de dezinfectare cu pielea, ochii sau gura.

Sodă de rufe / percarbonat de sodiu / Oxi

Să începem cu Oxi, probabil cel mai cunoscut produs de curățare printre berarii amatori.

Componenta principală a produselor de curățare pe bază de Oxi este percarbonatul de sodiu. Acesta este un compus cristalin format din carbonat de sodiu (sodă de rufe) și peroxid de hidrogen, ambalat după cristalizare.

Se dizolvă foarte bine în apă. Cu cât apa este mai caldă, cu atât reacția este mai rapidă și curățarea mai eficientă. De aceea, când folosim Oxi, este bine să alegem apă de cel puțin 40–50 °C. În reacția dintre percarbonatul de sodiu și apă se eliberează mult oxigen, care desprinde murdăria de pe suprafețe. În același timp, afectează celulele vii și distruge eficient bacteriile și ciupercile.

În timpul procesului se degajă și multă căldură, ceea ce intensifică reacția.

Reacția dintre Oxi și apă durează aproximativ 30 de minute; în acest interval lichidul face bule în mod activ. Când efervescența se oprește, produsul nu mai curăță activ. Din acel moment, echipamentul doar rămâne la înmuiat în apă.

Trebuie să clarificăm un mit des întâlnit: nu este adevărat că Oxi nu trebuie clătit. Oxigenul eliberat în reacția dintre Oxi și apă ajunge în atmosferă, însă cealaltă componentă — soda de rufe — rămâne în soluție. După uscare, aceasta formează pe echipament un strat fin, alb și prăfos de carbonat. Nu provoacă neapărat gusturi neplăcute sau alte probleme, dar nu arată bine. Mai important, bacteriile se pot adăposti în și sub acest strat, fiind astfel protejate de dezinfectant și reducându-i eficiența.

Hidroxid de sodiu

Poate îl cunoașteți sub denumirile de sodă caustică, leșie sau hidroxid de sodiu. Toate se referă la același compus anorganic, prezent și în unele produse casnice pe bază de clor. Se dizolvă foarte bine în apă și descompune celulele vii de origine animală și vegetală, inclusiv drojdiile și bacteriile. Este și un degresant excelent, care îndepărtează eficient grăsimea de pe majoritatea suprafețelor.

Fiind foarte coroziv, trebuie folosit exact în concentrația indicată de producător pe etichetă. Este INTERZIS pe echipamente care conțin aluminiu: dizolvă aluminiul și produce mult hidrogen, iar într-un spațiu închis poate provoca accidente foarte grave.

Oțelul inoxidabil de tip 304 și 316 rezistă la hidroxidul de sodiu, însă la temperaturi de peste 80 °C și acesta începe să fie corodat. Atenție mare la temperatură.

Hipoclorit de sodiu (clor)

Clorul nu mai are nevoie de prezentare. Probabil aproape toată lumea are sub chiuvetă o sticlă de înălbitor sau de Domestos. Acestea sunt produse de curățare pe bază de clor, iar ingredientul lor principal este hipocloritul de sodiu. Au un pH ridicat, deci sunt puternic alcaline: distrug celulele vii, curăță, dezinfectează și albesc. Pot fi utile, de exemplu, pentru a împrospăta gălețile vechi din plastic, îngălbenite și cu miros neplăcut.

Răspunsul este simplu: deși clorul curăță foarte eficient, nu trebuie să ajungă în contact cu berea, nici măcar accidental. Dacă rămân urme de clor pe un echipament, berea poate căpăta un gust neplăcut, medicinal. Acesta apare în urma reacției dintre clor și polifenolii din hamei și malț, reacție care produce clorofenoli. Pragul gustativ al clorofenolilor este extrem de scăzut: limita superioară este în jur de 300 nanograme/litru, adică 0,0003 ppm. Ca reper, o bere Hazy IPA are de obicei în jur de 100 ppm calciu. Practic, o singură picătură de hipoclorit poate strica un lot întreg de bere.

De aceea, dacă folosim un produs de curățare pe bază de clor, trebuie să-l clătim complet și foarte bine cu apă curată. Aceeași reacție dintre clor și polifenoli este motivul pentru care eliminăm clorul și din apa folosită la bere: vrem să evităm același gust neplăcut.

Clorul mai are un dezavantaj: poate ataca inclusiv echipamentele din oțel inoxidabil dacă îl folosim într-o concentrație prea mare sau la o temperatură prea ridicată. De aceea, curățarea echipamentelor din inox cu clor trebuie făcută cu apă la maximum 20–30 °C, iar soluția nu trebuie să depășească o concentrație de 3%.

Să trecem acum la dezinfectanți...

Detartrant de uz casnic / acid fosforic („San”)

Începem din nou cu cele mai cunoscute: dezinfectanții acizi marcați „San”, de exemplu ChemSan, Kersia SopurClean NR, Chemipro San sau Star San.

Ingredientul lor principal este acidul fosforic; unele produse mai conțin și alți acizi, precum și un agent de spumare.

În diluția corectă, acidul fosforic poate fi folosit în siguranță. Respectați întotdeauna instrucțiunile producătorului atunci când diluați dezinfectantul.

Curiozitate: 330 ml de Coca-Cola conțin aproximativ 200 mg de acid fosforic, adică în jur de 65 ppm.

Rolul agentului de spumare este să transforme soluția acidă în spumă, astfel încât să adere mai bine la suprafețe. După ce am îndepărtat murdăria, bacteriile și ciupercile de pe echipament, este important să menținem pH-ul suprafețelor cât mai scăzut. Cu cât pH-ul este mai mic, cu atât microorganismele se pot fixa mai greu. De aceea, produsele marcate „San” sunt de obicei vândute ca produse „No rinse”, adică fără clătire.

Dacă clătim dezinfectantul de pe echipament cu apă obișnuită de la robinet, îi anulăm practic efectul și este ca și cum nu l-am fi folosit.

Repet, ca să fie foarte clar:

Dezinfectanții pe bază de acid nu se clătesc de pe suprafețe. Dacă au fost folosiți la concentrația recomandată de producător, sunt incolori, inodori, siguri și nu afectează berea. În schimb, mențin pH-ul suprafeței scăzut și reduc considerabil riscul de contaminare. După dezinfectare, trebuie doar să întoarcem echipamentul cu gura în jos și să lăsăm excesul să se scurgă.

Nu trebuie să ne sperie nici spuma. Ea ajută dezinfectantul să adere la suprafață și să mențină un pH scăzut mai mult timp.

Dacă după dezinfectare rămâne puțină spumă pe suprafață și nu se scurge, nu trebuie să facem nimic în plus. Echipamentul este gata de utilizare.

Un alt mare avantaj al dezinfectanților acizi este că pH-ul foarte scăzut dizolvă depunerile minerale și calcarul. Acest lucru este foarte util, deoarece astfel de depuneri le oferă bacteriilor și drojdiilor sălbatice un loc ideal de supraviețuire. Ele izolează foarte bine, iar uneori nici fierberea nu reușește să distrugă microorganismele ascunse în spatele lor.

Iod și alcool

Știu că mulți berari folosesc și produse pe bază de iod sau alcool pentru dezinfectare. Problema este că, deși au un efect antimicrobian imediat, nu oferă protecție de durată împotriva drojdiilor sălbatice și a bacteriilor, așa cum o face un dezinfectant acid cu spumare. Fără această protecție, microorganismele se pot instala aproape imediat pe suprafața dezinfectată, mai ales că mediul umed le favorizează.