În primul rând, trebuie să menționăm că nu toate fructele au același comportament în bere. Unele au gust și aromă mai intense și se simt mai clar în produsul final, în timp ce gustul celorlalte poate fi acoperit mai ușor de malț, hamei sau drojdie.

Exemple de fructe cu aromă mai puternică sunt vișinele, pepenele galben, coacăzele, coacăzele negre și zmeura, dar și mango poate fi o alegere foarte bună. În schimb, merele, căpșunile, prunele, perele, afinele și piersicile au de obicei un caracter mai discret în bere.

Totuși, asta nu înseamnă că aceste fructe nu pot fi folosite la aromatizarea berii. Ideea este doar că, în cazul lor, caracterul de fruct se va simți mai puțin în berea finală. Cu alte cuvinte, gustul de fruct nu va fi atât de intens.

O cantitate mai mare de hamei, fie adăugat la rece, fie pe partea caldă, sau un caracter de malț mai dominant, poate acoperi ușor aroma fructelor. Iar într-o bere cu fructe, de obicei ne dorim ca gustul fructelor să se simtă cu adevărat. De aceea trebuie să lucrăm cu atenție.

În general, dacă folosim fructe cu aromă mai slabă, avem două variante. Fie folosim o cantitate mai mare de fructe, adică un raport mai mare de grame pe litru, fie alegem ca bază o bere cu profil de malț cât mai discret și fără alte gusturi sau arome dominante.

Pregătirea corectă a fructelor

În cazul fructelor proaspete, trebuie să ținem cont că pe coajă și pe suprafața lor pot exista drojdii sălbatice și bacterii. Acestea pot contamina foarte ușor berea, mai ales dacă adăugăm fructele direct, fără niciun fel de tratament.

Pentru a reduce acest risc, fructele se pot pasteuriza sau trata termic. Cea mai simplă metodă este să spălăm fructele, să scoatem sâmburii dacă este nevoie, apoi să le pasăm sau să le mixăm.

După aceea punem piureul de fructe într-o oală cu fund gros, îl încălzim până la aproximativ 75–80 °C și îl ținem la această temperatură timp de aproximativ 10 minute. În acest timp amestecăm destul de des, ca să nu se prindă de fundul vasului.

Acest tratament termic va distruge sau va reduce foarte mult drojdiile sălbatice și bacteriile care ar putea dăuna berii sau ar putea provoca o contaminare.

Amestecul pasteurizat nu se adaugă fierbinte în bere. Îl lăsăm să se răcească acoperit, fie la temperatura camerei, fie la frigider. După ce s-a răcit complet, îl putem adăuga în bere.

Fructele congelate

Dacă folosim fructe congelate, poate fi util să le decongelăm, să le pasăm sau să le mixăm, apoi să le congelăm din nou. Această metodă poate ajuta la o extracție mai rapidă a culorii, gustului și aromei din fructe.

Fructele congelate industrial sunt de obicei înghețate rapid, cu echipamente puternice. Din acest motiv, în interiorul fructului nu se formează cristale mari de gheață care să spargă pereții celulari. Avantajul este că, după decongelare, fructele își păstrează destul de bine forma și nu se transformă complet într-o pastă lichidă.

Putem observa acest lucru atunci când decongelăm fructe congelate din comerț: de multe ori ele rămân destul de întregi și își păstrează forma.

În schimb, dacă noi congelăm acasă fructe întregi și apoi le decongelăm, acestea devin de multe ori moi, zemoase și păstoase. Motivul este că un congelator de casă lucrează mai lent și are o putere mai mică. Astfel, în interiorul fructului se pot forma cristale mai mari de gheață, din apa pe care fructul o conține.

Aceste cristale sparg pereții celulari, iar acest lucru ajută la eliberarea culorii, gustului și aromei din fructe.

După ce am făcut acest pas, scoatem fructele din congelator cu câteva ore înainte de folosire, le lăsăm să se dezghețe în frigider și apoi le adăugăm în bere.

Metoda decongelare – mixare – recongelare – decongelare nu este obligatorie. Totuși, dacă procedăm așa, fructele se vor integra mult mai repede în bere.

Prin această metodă, berea poate extrage din fructe ceea ce are nevoie chiar într-o zi sau două. În cazul fructelor întregi sau tăiate în bucăți mari, acest proces poate dura mult mai mult, uneori chiar câteva săptămâni.

Este important să menționăm însă că înghețarea nu sterilizează fructele. Dacă vrem să reducem riscul de contaminare, după decongelare și mixare putem aplica aceeași pasteurizare ca în cazul fructelor proaspete. După răcire, fructele se pot congela din nou și apoi putem continua procesul.

Trebuie să ținem cont și de faptul că tratamentul termic are un efect asupra caracterului fructelor. Culoarea, gustul, mirosul și aroma lor se pot modifica într-o anumită măsură.

Când adăugăm fructele în bere?

Fructele pot fi adăugate în bere în mai multe momente, dar rezultatul nu va fi același.

A) Înainte de fermentare sau în timpul fermentației principale

Fructele pot fi adăugate înainte de fermentare, atunci când transferăm mustul de bere în fermentator, sau chiar în timpul fermentației principale.

Dezavantajul acestei metode este că, în timpul fermentației principale, se produce mult dioxid de carbon. Acesta poate elimina din bere o parte semnificativă din aromele și mirosurile fructelor. Astfel, caracterul fructului va deveni mai slab în berea finală.

Drojdia poate reduce și intensitatea culorii. Dacă fructele sunt prezente în fermentator în timpul fermentației principale, putem obține o bere mai deschisă la culoare, mai puțin vie și mai degrabă pastelată, indiferent cu cât timp înainte am adăugat fructele.

B) După fermentația principală

În mod ideal, fructele se adaugă după ce berea a fermentat sau când fermentația este aproape terminată.

Asta înseamnă că berea a ajuns deja la densitatea finală dorită sau mai are doar câteva puncte până la densitatea finală calculată. De exemplu, dacă ne așteptăm ca berea să ajungă la o densitate finală de 1.010, atunci în jur de 1.012–1.014 putem adăuga liniștiți fructele.

În acest moment, fermentația este deja suficient de lentă, astfel încât pierderile de culoare, aromă și gust din fructe vor fi mult mai mici.

Ce efect au fructele asupra berii?

Este foarte important să ținem cont că zaharurile din fructe sunt în mare parte fermentabile. Fructele conțin glucoză și fructoză, iar drojdia consumă foarte ușor aceste zaharuri.

Acest lucru se va vedea în produsul final prin faptul că fructele pot crește ușor alcoolul berii. În același timp, berea poate deveni mai seacă și poate părea mai subțire sau mai apoasă, pentru că zaharurile aduse de fructe sunt consumate de drojdie.

Pe măsură ce dulceața dispare, din fructe rămâne mai evidentă aciditatea. Aceasta poate duce berea într-o direcție mai acrișoară.

De aceea, dacă știm că lucrăm cu fructe mai acide, cum ar fi vișinele, zmeura, mango, murele sau alte fructe asemănătoare, este bine să gândim berea de bază astfel încât să rămână puțin mai dulce și să aibă mai mult corp.

Putem obține acest lucru printr-o temperatură mai ridicată de plămădire, prin folosirea unor malțuri speciale, cum ar fi malțul melanoidin sau malțul dextrinic, și prin alegerea unei drojdii cu grad de fermentare finală mediu-scăzut, de exemplu Lallemand Windsor.

Rețetă de bază recomandată pentru fructe mai acide

Această rețetă va da o bere de bază cu un postgust plăcut, ușor dulceag, care poate echilibra bine aciditatea fructelor mai acide.

Poate fi un punct de plecare foarte bun pentru cei care preferă berile fructate mai dulci. După prima încercare, fiecare poate modifica rețeta după propriul gust, în funcție de rezultatul obținut.

Dacă nu vrei ca berea să fie prea tulbure, poți folosi malț de bază în locul malțului de grâu.

Cât fruct să folosesc?

Cantitatea de fructe este o alegere destul de subiectivă. Depinde de gustul fiecăruia și de ceea ce vrei să obții de la bere.

Totuși, trebuie să ne gândim din nou la intensitatea fiecărui fruct. În cazul pepenelui galben, de exemplu, chiar și 75–100 g/L poate fi deja destul de dominant și poate deveni ușor prea mult. În schimb, în cazul căpșunilor, de multe ori este nevoie de peste 125 g/L pentru ca gustul lor să se simtă frumos și clar în bere.