Misterul berii acre

HOPLINE

Probabil că, până acum, toată lumea a întâlnit într-o formă sau alta o bere acră.

Aciditatea berii

În timpul fermentației active, pH-ul mustului de bere scade continuu, până la un anumit punct, datorită drojdiei.
Graficul de mai jos arată clar ritmul în care are loc acest proces într-o fermentație sănătoasă.

Se vede clar că acidifierea evoluează în paralel cu consumarea zaharurilor. Cu cât s-a consumat mai mult zahăr, cu atât berea a devenit mai acidă. Principalul motiv este că drojdia nu produce din zaharurile fermentescibile doar alcool și dioxid de carbon, ci și diferiți acizi. Studiile arată și că oxigenul are un rol foarte important în acest proces: cu cât drojdia are la dispoziție mai mult oxigen, cu atât produce mai mulți acizi.
De aceea, când pregătiți un starter de drojdie, să nu vă surprindă dacă lichidul vi se pare neobișnuit de acru când îl gustați. Nu, nu este contaminat. Aciditatea mai ridicată este produsă de drojdie, nu de o infecție bacteriană.
Principalii acizi produși de drojdie sunt acidul succinic, acidul lactic, acidul piruvic, acidul acetic și acidul malic. Fiecare tulpină produce cantități diferite, însă aciditatea berii rezultă în principal din combinația acestora. Mai multe despre drojdii puteți citi în articolul nostru „Originea și tipurile drojdiilor de bere”.
Un efect secundar util al acestei acidifieri este stabilitatea mai bună la raft. Sub pH 4,5, bacteriile dăunătoare sănătății și berii nu se mai pot înmulți, ceea ce protejează produsul finit de contaminări periculoase pe termen mediu și lung.

Tradiția berilor acre

Nu este un secret că, la începutul Evului Mediu, berea semăna foarte puțin cu ceea ce numim și consumăm astăzi bere. Era o băutură acră, amară, condimentată și afumată, pe care oamenii o beau practic în loc de apă.
Principalul motiv era că, în cele mai multe cazuri, mustul de bere era fiert, ceea ce îl steriliza înainte de fermentare. Astfel, berea era mai sigură decât apa, care conținea mulți agenți patogeni periculoși și provoca numeroase îmbolnăviri și decese. Berea avea și un pH scăzut, care ținea sub control bacteriile periculoase menționate mai sus. În plus, berea conținea alcool și îi putea îmbăta — un bonus pentru vremea aceea.
Apoi, în 1516, a apărut Reinheitsgebot, legea germană a purității, care stabilea ce putea fi numit bere și ce nu.

Din fericire, legea se aplica doar în Bavaria, așa că cea mai mare parte a Europei nu a fost afectată. Cultura berii a continuat astfel să se dezvolte regional, iar berile acre au devenit o parte firească a acesteia: de exemplu lambicurile belgiene, berile acre norvegiene și berile farmhouse din țările baltice.

Și în Germania s-au făcut excepții — iar unele se păstrează și astăzi. De exemplu, celebra Gose, o bere acră și sărată din grâu, a fost exceptată de la regulile stricte ale Reinheitsgebotului. În Belgia, berile acre — în cele mai multe cazuri lambic — formează o categorie aparte. Sunt imitate în toată lumea pentru caracterul lor unic, complex și deosebit de gustos.

Cum pot să-mi acresc berea?

De la sine

O metodă foarte răspândită este igiena precară. Dacă folosim, de exemplu, o găleată de plastic cu robinet drept fermentator, bacteriile se pot instala foarte ușor în robinet și pot contamina berea, care se acrește. Cu cât un sistem este mai închis, cu atât se curăță mai greu. De aceea, pe partea rece — după fierbere și răcire — este bine să ținem departe de bere orice piesă care nu poate fi demontată și curățată ușor. Trebuie să reducem la minimum colțurile ascunse și coturile din echipament, deoarece și acestea oferă adăpost agenților contaminanți.

Poate părea o glumă, dar vorbesc serios. Am primit zeci de întrebări de la berari amatori: „Berea mea s-a acrit. Care poate fi problema?” Apoi s-a dovedit, de exemplu, că găleata de fermentare, veche de cinci luni, avea un robinet care nu fusese niciodată demontat și curățat, iar ultimele patru beri ieșiseră acre. Problema s-a rezolvat imediat. Am inclus acest paragraf doar ca avertisment, dar situația trebuie tratată cu seriozitate!

Cu acid

Îmi dă fiori când aud pe cineva spunând: „Am făcut bere acră adăugând acid fosforic la sfârșitul fermentației.” Da, berea va deveni acidă, fără îndoială, și va ataca smalțul dinților la fel cum Coca-Cola dizolvă calcarul din toaletă.

Bacteriile lactice folosite pentru acrirea berii — și a altor alimente, cum ar fi iaurtul, smântâna, chefirul sau varza murată — produc, printre altele, acid lactic. Este adevărat.
Dar, pe lângă acidul lactic, ele produc ca metaboliți secundari zeci de alți compuși chimici. Mulți dintre aceștia au un prag senzorial scăzut, deci se simt în bere chiar și în concentrații mici. Sunt în principal esteri fructați, care dau berii un caracter foarte complex.

Acest caracter complex, fructat și acru nu poate fi reprodus prin simpla adăugare de acid lactic, acid fosforic sau orice alt acid. Berile acre obținute astfel sunt întotdeauna monotone și lipsite de caracter; spunem că au o aciditate unidimensională. Din păcate, industria berii artizanale este plină, la nivel mondial, de astfel de beri acrite și prost realizate. Dacă se poate, uitați de această metodă.

Cu drojdie

Să trecem repede și peste această variantă... Nu sunt un mare susținător al ei, dar există și poate fi folosită de oricine.

Există o tulpină numită Philly Sour, dezvoltată de laboratorul Lallemand. Este o tulpină sălbatică izolată din natură, din genul Lachancea, nu drojdia obișnuită Saccharomyces cerevisiae.

Avantajul este că poate produce mult acid lactic și, astfel, acrește berea. Dezavantajul este că lucrează foarte lent: chiar și în condiții ideale, fermentația durează 5–10 zile, o perioadă considerată lungă astăzi chiar și pentru lager. O altă problemă este că produce acid lactic mai ales din zaharuri simple. Prin urmare, fie facem brasajul la o temperatură joasă (63–64 °C), fie adăugăm în bere un zahăr simplu, cum ar fi zahărul tos, fructoza sau dextroza.

Ca lucrurile să fie și mai complicate, această tulpină nu este recomandată pentru reutilizare, deoarece rezultatul devine complet imprevizibil. La îmbuteliere este indicat să adăugăm în bere o altă drojdie. Philly Sour nu produce suficient CO₂, deoarece folosește zahărul pentru carbonatarea în sticlă mai degrabă pentru producerea acidului lactic.

Cu o cultură de Lactobacillus

Despre această metodă am putea vorbi zile întregi, dar promit că nu o voi face.
Ideea este să acrim mustul în mod natural, așa cum bunicile noastre făceau iaurt. Avem însă două variante.

Prima este metoda belgiană. După fierbere, lăsăm mustul să se răcească neacoperit într-un vas cu suprafață mare. A doua zi îl transferăm în fermentator și nu adăugăm nicio drojdie. Mustul va fi „contaminat” și fermentat de drojdiile și bacteriile din aer. Rezultatul poate fi însă imprevizibil, așa că metoda este recomandată doar profesioniștilor.

A doua variantă este metoda controlată — în măsura în care o putem numi așa.

După o fierbere scurtă, de 10 minute, răcim mustul la 35 °C și adăugăm o cultură de bacterii lactice. Putem folosi o cultură cunoscută, de exemplu o capsulă probiotică din farmacie, care conține multe bacterii lactice. Compoziția bacteriană a acestor produse este de obicei cunoscută. Căutăm Lactobacillus brevis sau Lactobacillus acidophilus, deoarece acestea asigură cea mai rapidă și mai sigură acidifiere.

Apoi, mustul inoculat trebuie menținut, pe cât posibil, la 35 °C timp de 24–36 de ore. De regulă, în acest interval ajunge la pH-ul final, între 3,2 și 3,6, valoare care depinde de foarte mulți factori. După aceea, fierbem din nou mustul, îl răcim și îl inoculăm cu drojdie în mod obișnuit.

Prin această metodă păstrăm bacteriile pe partea caldă, astfel încât ele nu pot contamina echipamentele folosite pe partea rece.

Acrirea se poate face și cu iaurt, chefir, smântână, băuturi lactate probiotice sau alte produse nepasteurizate, care conțin culturi vii. Este bine să alegem produse cu puțină grăsime sau cu 0% grăsime, deoarece grăsimea afectează stabilitatea spumei — iar pH-ul scăzut va reduce oricum stabilitatea spumei în berea finită. Ca reper, pentru un lot de 20 de litri sunt necesari aproximativ 200–300 ml de iaurt, iar mustul trebuie menținut la 35 °C cel puțin 1–1,5 zile.

Pe lângă produsele probiotice, mai există o metodă răspândită — și, de departe, cea mai proastă: acrirea cu malț. În loc de iaurt sau alte culturi, punem 2–3 pumni de malț în must și îl ținem la cald până atinge aciditatea dorită. Problema este că, la fabricarea iaurtului, a chefirului și a altor produse probiotice, se folosesc cantități și tipuri controlate de bacterii lactice; microorganismele de pe malț sunt însă complet imprevizibile. În aproximativ 90% dintre cazuri, odată cu malțul ajunge și drojdie în must, iar aceasta începe să-l fermenteze chiar în timpul acririi. Mai mult, de cele mai multe ori ajung în must drojdii fenolice și Brettanomyces (Brett), deoarece acestea sunt printre cele mai răspândite drojdii sălbatice din natură. În acel moment, berea este deja în mare parte compromisă: până când adăugăm drojdia aleasă și aceasta începe să lucreze, mustul poate fi deja fermentat pe jumătate și poate avea un profil fenolic, condimentat.

Așa că, dacă se poate, uitați de această metodă.

Una dintre principalele probleme ale metodelor de mai sus este că, prin fierberea repetată, eliminăm din bere mulți dintre esterii aromați produși de bacterii. Astfel ajungem din nou la o bere acră mai puțin complexă, cu aciditate unidimensională.

Cu kveik

Cine mă cunoaște probabil știa că voi ajunge și la kveik. Și nu întâmplător: este metoda care dă cele mai puține bătăi de cap și permite repetarea rețetei de nenumărate ori.

Unele culturi kveik conțin, pe lângă drojdie, una sau mai multe tulpini de Lactobacillus, de exemplu Hornindal și Ebbergarden. Aceste culturi s-au format de-a lungul mai multor secole, iar tulpinile de drojdie și bacterii din ele au învățat să trăiască în simbioză. Pot fermenta și acri berea în același timp, fără probleme, așa cum au făcut-o în ultimii 100–200 de ani.

Și aici este nevoie de căldură, deoarece bacteriile se înmulțesc cel mai repede la aproximativ 35–40 °C. Drojdia kveik își arată adevăratul potențial la temperaturi ridicate: poate termina fermentația în doar 2–3 zile și produce esteri fructați gustoși. Un avantaj important este că, folosind aceste culturi kveik, putem face bere acră chiar și fără controlul temperaturii.

Trebuie doar să rehidratăm drojdia conform instrucțiunilor de pe plic și să inoculăm berea răcită la 35 °C direct în fermentator. Apoi învelim fermentatorul într-o pătură mai groasă, ca să păstrăm căldura produsă, și așteptăm. De obicei, berea acră este gata în 48–72 de ore. Totuși, trebuie să verificăm întotdeauna cu densimetrul dacă am ajuns la densitatea finală planificată. Dacă da, putem face cold crash sau putem transfera berea direct în sticle ori în keg. Înainte de îmbuteliere sau de transferul în keg, putem adăuga și fructe pentru câteva zile.

Berile acre făcute cu kveik au un caracter surprinzător de complex și fructat, datorită esterilor produși de numeroasele tulpini de drojdie și bacterii.

Niciodată nu a fost atât de ușor să facem un sour ale gustos în mai puțin de o săptămână și fără prea multă bătaie de cap.

Al doilea: dacă facem bere acră cu kveik, este bine să adăugăm în rețetă 2–3% zahăr fermentescibil. Poate fi și zahăr tos; acesta ajută bacteriile să se înmulțească și accelerează acrirea.

De asemenea, să nu uităm că aceste culturi kveik conțin și Lactobacillus. Prin urmare, trebuie să acordăm o atenție deosebită curățării și dezinfectării echipamentelor folosite pe partea rece. Nu este o idee rea să păstrăm un fermentator separat doar pentru berile acre. Din fericire, bacteriile sunt foarte sensibile la substanțele alcaline și la clor. O curățare temeinică cu Domestos poate elimina aproape complet bacteriile lactice din echipament. Mai multe informații despre curățarea profesională a echipamentelor de bere găsiți în articolul nostru „Produse de curățare și dezinfectare – ce folosim și ce evităm?”.

Chiar și așa, după un asemenea proiect trebuie să curățăm totul foarte temeinic și cu atenție.