Este important să înțelegem cum se comportă fiecare tip de drojdie. Fiecare tulpină are caracteristicile ei proprii.

Dacă începem să stresăm drojdia, adică o folosim în condiții diferite de cele care îi sunt ideale, atunci și berea noastră se va schimba. Unul dintre cei mai importanți factori de stres, dar și unul dintre cei mai ușor de controlat, este temperatura.

În general, dacă folosim drojdia în partea de jos a intervalului ei de temperatură recomandat, obținem o bere mai curată, mai neutră, cu mai puține arome produse de drojdie. Dacă o folosim în partea de sus a intervalului, drojdia va produce mai mulți esteri, adică arome mai fructate, mai intense.

O excepție interesantă este drojdia Novalager. Aceasta poate fermenta până pe la 22 °C și totuși păstrează un caracter curat, asemănător cu cel obținut la temperaturi mai joase.

Merită menționat și faptul că, pentru toate drojdiile, la temperaturi mai scăzute avem nevoie de o cantitate mai mare de celule de drojdie, ca fermentația să pornească și să meargă stabil.

În lunile călduroase de vară, dacă nu avem un frigider cu temperatură controlată, trebuie să ne descurcăm cu temperatura din locuință, care poate fi în jur de 25–30 °C. Cei care au aer condiționat sunt, evident, într-o situație mai bună.

Drojdiile și stilurile de bere care suportă bine căldura

Mai jos sunt câteva stiluri de bere care se potrivesc bine pentru temperaturi mai ridicate de fermentare.

Beri belgiene de tip Saison

Temperatură de fermentare: 25–35 °C

Drojdia Belle Saison suportă foarte bine temperaturile ridicate. Se poate fermenta cu ea chiar și până la aproximativ 35 °C. La aceste temperaturi, drojdia va produce arome destul de puternice, de obicei citrice și piperate.

În rețetele de tip Table Saison și Standard Saison, temperatura principală de fermentare este de obicei în jur de 25 °C. La această temperatură, aromele produse de drojdie sunt prezente, dar nu devin deranjante sau exagerate. Totuși, drojdia poate fi folosită fără probleme și la temperaturi mai mari.

Atenție: Belle Saison este o drojdie diastatică. Asta înseamnă că poate descompune și zaharuri mai complexe, pe care alte drojdii nu le consumă complet. Din acest motiv, berile făcute cu Belle Saison ies de obicei mai seci, mai uscate, mai răcoritoare și se potrivesc foarte bine pentru o petrecere în grădină sau pentru zilele călduroase.

Dacă se dorește un caracter mai fructat, Saison-ul poate fi fermentat și cu drojdia LalBrew Farmhouse. Aceasta rezistă „doar” până la aproximativ 30 °C, dar în majoritatea cazurilor este suficient. Pe lângă aromele tipice de Saison, adică note piperate și citrice, poate aduce și un caracter mai tropical, mai fructat. În plus, nu are gena diastatică.

Beri belgiene de abație

Temperatură de fermentare: maximum 25 °C

În berile belgiene, cum ar fi Blonde, Dubbel, Tripel sau Quadrupel, aromele produse de drojdie sunt o parte importantă din stil. Acolo chiar ne dorim esteri, adică arome fructate, condimentate, mai complexe.

Căldura ajută la formarea acestor esteri, deci o bere belgiană fermentată mai cald poate deveni și mai fructată.

Zaharurile simple ajută și ele la formarea esterilor. Acesta este unul dintre motivele pentru care în multe beri belgiene de abație se folosește zahăr candi.

Conform recomandării producătorului, drojdia Lallemand Abbaye ar trebui folosită la maximum 25 °C. Este bine să respectăm această limită.

Dacă vrem să facem o bere belgiană de abație pentru vară, trebuie să luăm în calcul și o perioadă de maturare. Aceste beri au de obicei un conținut mai mare de alcool și nu sunt chiar beri de băut rapid, în cantitate mare. Dar o maturare mai lungă le face mult mai rotunde, mai echilibrate și mai ușor de băut.

Bere bavareză de grâu

Bere clasică de vară, bună de băut proaspătă

Bere bavareză de grâu este una dintre berile clasice ale verii. Când deschizi o sticlă, simți imediat aroma specifică de cuișoare și banană.

Este o bere foarte potrivită pentru vară, pentru că se poate consuma proaspătă. Nu are nevoie de o maturare lungă, cum au nevoie lager-ele sau berile mai tari.

La berea de grâu este recomandat să folosim o cantitate mai mică de drojdie decât în mod normal. De exemplu, pentru o șarjă de 20 litri, se poate folosi aproximativ o jumătate de pachet de drojdie, adică în jur de 0,25 g/L.

Pe lângă asta, merită adăugat și un vârf de sare, fără iod, adică clorură de sodiu.

Sodiul funcționează ca un fel de potențiator de gust și scoate mai bine în evidență aromele. Clorura, în schimb, rotunjește senzația în gură și face berea să pară mai plină, mai catifelată.

Din experiență, la 2–3 g de sare pentru 20 litri de bere nu o să aibă gust sărat. Nu simțim sarea în bere, dar efectele pozitive asupra gustului și corpului berii se pot observa.

Kveik

Temperatură de fermentare: 22–42 °C

Kveik-urile sunt probabil cele mai potrivite drojdii pentru vară.

Majoritatea tulpinilor de kveik se simt foarte bine la 30–35 °C, iar unele pot lucra chiar și peste aceste temperaturi.

Ca la orice drojdie, și aici se aplică aceeași regulă: dacă fermentăm în partea de jos a intervalului de temperatură, obținem o bere mai neutră și mai curată. Dacă fermentăm mai cald, apar mai multe arome produse de drojdie.

De exemplu, la Lallemand Voss, dacă fermentăm în jur de 22–25 °C, producția de esteri este destul de redusă. Berea va fi relativ curată. Dacă fermentăm în jur de 35 °C, apar mai clar aromele citrice plăcute, specifice acestei drojdii.

Kveik-urile lucrează foarte intens. De multe ori, fermentația principală se termină în aproximativ 48 de ore. Dar tocmai pentru că lucrează atât de puternic, produc și multă căldură.

De exemplu, dacă într-o cameră sunt 25 °C, berea din fermentator poate urca ușor la 27–28 °C din cauza activității drojdiei. La această temperatură pot apărea deja arome fructate mai evidente.

Dacă vrem un caracter mai curat, este bine să ținem temperatura ambientală cu câteva grade mai jos.

Cu kveik se pot face multe stiluri de bere, mai ales acolo unde un caracter citric este acceptat sau chiar dorit. De exemplu, IPA sau APA merg foarte bine cu kveik. Dacă este fermentată mai rece, kveik-ul poate fi folosit chiar și pentru beri cu profil apropiat de lager, adică mai curate și mai neutre.

Lager vara

Novalager: 22–24 °C | W34/70 sub presiune: aproximativ 22 °C

La prima vedere pare ciudat: cum să faci lager vara?

În mod normal, lager-ele se fermentează la rece, iar temperatura maximă recomandată este în jur de 18 °C, cu drojdia potrivită, se poate merge însă până pe la 22 °C. Peste această temperatură se poate merge doar în cazuri speciale.

Cu drojdia hibridă Novalager, testele au arătat că se poate obține un caracter curat de lager până la aproximativ 22 °C.

Pentru că temperatura este mai ridicată, ajunge de obicei un singur pachet de drojdie. Această metodă este mai ieftină decât fermentarea clasică la rece cu două pachete de W34/70.

Fermentarea sub presiune

Mai există un truc util pentru fermentarea pe timp de vară: fermentarea sub presiune.

Pentru asta avem nevoie de un fermentator care suportă presiune, cum ar fi FermZilla sau un alt recipient similar, plus o supapă reglabilă de eliberare a presiunii.

Sub presiune, drojdia produce mai puțini esteri. Cu W34/70, la aproximativ 1 bar, o fermentare la 22 °C poate da rezultate bune.

Dacă folosim Novalager, la 1 bar putem fermenta chiar și la aproximativ 24 °C.

Din cauza temperaturii mai ridicate, fermentația se termină în doar câteva zile. După ce fermentația principală s-a încheiat, este bine să mai lăsăm berea 2–3 zile pe drojdie, ca drojdia să „facă curățenie”. În această perioadă, drojdia mai consumă unele produse secundare nedorite și berea se rotunjește.

După această perioadă se poate face cold crash, adică răcirea rapidă a berii pentru limpezire și sedimentare.

O temperatură de fermentare de 22 °C poate fi obținută și vara în multe locuințe. Deci nu trebuie să ne fie frică de fermentarea lager-elor vara, mai ales dacă folosim Novalager și vrem un profil curat, de tip lager.