Hameiul în industria berii

Planta de hamei

Hameiul, cu denumirea latină Humulus lupulus, face parte din familia Cannabaceae.

• este o plantă dioică: florile femele și cele masculine cresc pe plante separate;
• este o plantă erbacee perenă și agățătoare, care poate trăi chiar și 20 de ani;
• toamna, partea aeriană se usucă până la rizom, iar primăvara apar lăstari noi, care se agață și urcă;
• poate ajunge până la 10 metri înălțime;
• în industria berii folosim inflorescențele plantelor femele, numite conuri de hamei.

Istoria hameiului

Prima mențiune cunoscută despre folosirea hameiului în bere datează din secolul al IX-lea.

• Înainte de hamei, berea era aromatizată cu un amestec numit gruit. Acesta conținea diferite plante medicinale și aromatice, cel mai des păpădie, rădăcină de brusture, gălbenele, unguraș, iederă de pământ, iarbă-neagră și altele.
• Aceste plante ofereau berii note pământii, condimentate, florale și amare. Multe dintre ele erau folosite de mult timp și în medicina tradițională.

Rolul hameiului în industria berii

Efect antibacterian

• Flavonoidele și izo-alfa-acizii din hamei au un efect antibacterian puternic, în special împotriva bacteriilor Gram-pozitive, dintre care unele pot fi dăunătoare sănătății.
• Datorită acestui efect, hameiul contribuie la păstrarea berii pentru o perioadă mai lungă.
• Oferă amăreală, care echilibrează dulceața mustului obținut din malț.
• Oferă gusturi și arome foarte diferite. Schimbând soiurile, cantitățile și momentele de adăugare, putem crea numeroase stiluri de bere.

Componentele chimice

Acizii alfa – în principal humulonă

• Sub efectul căldurii, în timpul fierberii mustului, acizii alfa se izomerizează și se transformă în izo-alfa-acizi. Aceștia dau amăreala berii, măsurată în IBU – International Bitterness Units.
• Fiecare stil de bere are nevoie de un anumit nivel de IBU pentru a rămâne echilibrat. Berile mai corpolente și mai dulci suportă, de obicei, mai multă amăreală fără să pară exagerat de amare. Într-o bere mai seacă, chiar și 10–15 IBU pot fi percepuți destul de intens.
• Densitatea inițială și cea finală influențează, de asemenea, nivelul de IBU potrivit pentru berea respectivă.
• Hameiul contribuie și la stabilitatea spumei. Din acest motiv, merită să includem o adăugare de hamei cu fierbere de 60 de minute în aproape orice stil de bere.

Acizii beta – în principal lupulonă

• Spre deosebire de acizii alfa, acizii beta nu se dizolvă imediat – acest lucru se întâmplă mai ușor la un pH de 7 sau mai mare – și se descompun lent. Din acest motiv, efectul lor se simte mai puțin în berea proaspătă, dar poate deveni important în berile maturate sau lagerizate. În timpul păstrării, produșii lor de oxidare pot contribui la amăreală și la profilul de gust și aromă.
• În hameiul vechi, acizii beta au avut deja timp să se oxideze. De aceea, un hamei păstrat prea mult poate oferi o amăreală surprinzător de intensă, chiar dacă o mare parte din acizii alfa s-a degradat deja.

Uleiurile volatile – în principal humulenă, mircen, cariofilenă și farnesen

Sunt sensibile la căldură și se evaporă ușor. De aceea, hameiul bogat în uleiuri volatile se adaugă spre sfârșitul fierberii, în ultimele 15 minute sau chiar mai târziu.

• Humulena este asociată cu aromele pământii și condimentate, caracteristice mai ales soiurilor nobile de hamei.
• Mircenul oferă note citrice și fructate și se găsește în cantități mari mai ales în soiurile americane, australiene și neozeelandeze.
• Farnesenul oferă note florale, pământii și lemnoase.
• Cariofilena este caracterizată de note condimentate și florale.

O mare parte dintre acești compuși aromatici se pierde rapid la temperaturi ridicate. Dacă vrem să păstrăm aromele în bere, nu este recomandat să fierbem prea mult hameiul bogat în uleiuri volatile.

Soiurile nobile de hamei

În mod tradițional, în această categorie intră soiurile Hallertau, Tettnanger, Spalt și Saaz, precum și soiurile obținute prin selecția sau încrucișarea acestora.

• Au un conținut relativ scăzut de acizi alfa, dar un conținut ridicat de uleiuri volatile și compuși aromatici.
• Raportul dintre acizii alfa și acizii beta este de aproximativ 1:1. Din acest motiv, aceste soiuri sunt destul de sensibile la oxidare.

Termenul „hamei nobil” este folosit uneori și pentru soiuri britanice sau americane. Oficial însă, acestea nu sunt considerate soiuri nobile, deoarece nu provin din regiunile tradiționale în care sunt cultivate soiurile menționate mai sus.

Hamei amar sau hamei de aromă?

Soiuri de hamei amar

Aceste soiuri au, de obicei, un conținut ridicat de acizi alfa și sunt foarte potrivite pentru reglarea nivelului de IBU al berii.

Datorită conținutului ridicat de acizi alfa, avem nevoie de o cantitate mai mică pentru a obține amăreala dorită. Astfel pierdem mai puțin must, deoarece o cantitate mai mică de hamei absoarbe mai puțină bere.

Merită să ținem cont și de preț. Pentru amăreală este bine să alegem un soi accesibil, cu care putem obține nivelul de IBU dorit cu un cost și cu pierderi cât mai mici. În această categorie, Magnum este una dintre cele mai bune alegeri: are un preț avantajos și, de obicei, un conținut de acizi alfa de 10–14%. Alte alternative pot fi soiurile britanice Jester și Admiral sau soiurile americane Columbus și Nugget.

Soiurile enumerate mai sus pot fi folosite fără probleme la adăugările de 60 sau 30 de minute, indiferent de stilul berii. În timpul unei fierberi atât de lungi nu vor oferi prea mult gust sau aromă, dar vor produce amăreala necesară.

Soiuri de hamei de aromă

Acestea au, în general, un conținut ridicat de acizi alfa, un conținut mediu de acizi beta și o cantitate mare de uleiuri volatile.

Din cauza conținutului ridicat de uleiuri volatile, nu este recomandat să le fierbem mai mult de 15 minute. Este mai bine să le folosim la flameout, whirlpool sau hopstand.

Mai multe informații despre produsele moderne din hamei, care pot înlocui peletul T90, găsești în categoria LUPOMAX. Soiurile nobile menționate anterior fac și ele parte din categoria hameiului de aromă. Câteva dintre cele mai cunoscute soiuri sunt:

• Europa: Saaz, Hallertau, Huell Melon, Barbe Rouge
• SUA: Citra, Mosaic, Simcoe, Chinook, Idaho 7, Centennial
• Australia și Noua Zeelandă: Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Kohatu

Bineînțeles, este puțin exagerat, dar de ce să folosim un hamei scump, precum Galaxy, la o fierbere de 60 sau 30 de minute? Gustul și aroma lui se vor pierde aproape complet. Pentru această etapă există hameiul amar.

Putem înlocui o astfel de adăugare cu un hamei mai accesibil, precum Magnum. Trebuie doar să recalculăm cantitatea astfel încât valoarea IBU să rămână aceeași.

Hameierea – când și cum adăugăm hameiul?

Momentele adăugării hameiului în timpul fierberii – de la hameiul amar la hameiul de aromă

Hameierea pentru amăreală

După cum arată și numele, această adăugare produce cea mai mare parte a amărălii berii. Hameiul poate fi adăugat cu 90, 60 sau 30 de minute înainte de sfârșitul fierberii. Cu cât îl adăugăm mai devreme, cu atât putem extrage mai multă amăreală.

Extracția ajunge aproape de valoarea maximă după aproximativ 60 de minute. Până la 90 de minute mai crește puțin, dar diferența este foarte mică. Nu merită să fierbem timp de 90 de minute o bere pentru care rețeta prevede o fierbere de numai 60 de minute.

Avantajul adăugării de 60 de minute este că putem estima destul de precis contribuția hameiului la valoarea IBU.

Dacă vrem să facem și un whirlpool la aproximativ 80 °C, știm că hameiul introdus la începutul fierberii nu va mai adăuga o cantitate semnificativă de amăreală în timpul whirlpoolului.

În schimb, un hamei fiert numai 30 de minute poate continua să producă o cantitate importantă de amăreală dacă facem și un whirlpool la sfârșitul fierberii.

Hameierea pentru gust

Aceasta începe în ultimele 15 minute ale fierberii. În această etapă putem obține note de rășină, pin, flori, condimente sau pământ. Pentru astfel de arome putem alege soiuri precum Chinook, Cascade, Saaz, Centennial, Columbus sau Hallertau.

Hameierea pentru aromă

În această etapă putem scoate în evidență aromele citrice, tropicale și fructate atât de apreciate. Ele provin în principal din uleiurile volatile, de aceea hameiul nu ar trebui fiert: aromele se evaporă foarte repede.

Există două metode principale:

• flameout;
• whirlpool sau hopstand.

Hameierea la flameout

Termenul englezesc flameout înseamnă oprirea flăcării. Hameiul se adaugă chiar la sfârșitul fierberii, imediat după oprirea sursei de căldură.

Mustul nu mai fierbe, astfel încât uleiurile volatile și aromele valoroase ale hameiului se păstrează mai bine în bere. După adăugarea hameiului, amestecăm bine mustul și alegem una dintre următoarele variante:

• începem imediat răcirea, reducând astfel cantitatea suplimentară de amăreală produsă în această etapă;
• lăsăm mustul împreună cu hameiul timp de 15–20 de minute și începem răcirea după aceea.

A doua metodă oferă un timp de contact mai lung și, cel puțin teoretic, permite extragerea unei cantități mai mari de aromă. În același timp însă, poate crește și amăreala. Fiecare poate decide dacă acest compromis merită. Dacă alegem această variantă, trebuie să luăm în calcul amăreala suplimentară atunci când construim rețeta.

Hameierea la whirlpool

Cuvântul whirlpool înseamnă vârtej. Este următoarea etapă de hameiere după flameout.

Mustul este răcit până la o temperatură la care acizii alfa se izomerizează mult mai lent, iar cantitatea de amăreală produsă nu mai este semnificativă. În general se recomandă o temperatură sub 80 °C; eu obișnuiesc să răcesc mustul până la aproximativ 75 °C.

După adăugarea hameiului, formăm un vârtej cu ajutorul unei palete sau al unui alt dispozitiv de amestecare. Acoperim vasul și lăsăm mustul să stea timp de 15–30 de minute.

Este recomandat să amestecăm din nou la fiecare cinci minute. Astfel mărim contactul dintre hamei și must și ajutăm aromele să se dizolve. În majoritatea rețetelor, timpul obișnuit de hopstand este de aproximativ 20 de minute. Eu am lăsat mustul și timp de o oră, fără să apară probleme.

Hameierea la rece – dry hopping

Am ajuns la metoda preferată de foarte mulți berari: hameierea la rece.

În prezent este greu să găsim o berărie artizanală care să nu producă măcar câteva beri hameiate la rece. IPA-urile cu dry hopping și stilurile Hazy IPA sunt extrem de populare, mai ales în lumea berii craft.

Avantajul hameierii la rece este că hameiul nu intră în contact cu mustul fierbinte. Astfel, aromele nu mai au ocazia să se evapore – dacă am făcut totul corect.

Cercetările mai recente arată că rezultate foarte bune pot fi obținute prin hameiere la temperatură scăzută și cu un timp de contact relativ scurt. Dacă vrem o aromă proaspătă și intensă de hamei, merită să folosim această metodă.

• Un timp de contact de 24–48 de ore este suficient. Dacă, la jumătatea acestui interval, putem ridica și pune în mișcare hameiul depus la baza fermentatorului cu ajutorul CO₂, putem obține cu aproximativ 20–40% mai multă aromă.
• Compușii aromatici ai hameiului se dizolvă bine și la temperaturi scăzute. Este recomandată o temperatură de aproximativ 10 °C sau chiar mai mică.

Uleiurile extrase în timpul hameierii la rece se oxidează foarte ușor. Din acest motiv, hameiul trebuie introdus în fermentator cu mare atenție. În situația ideală folosim o butelie de CO₂ și introducem continuu dioxid de carbon printr-un furtun care ajunge până la baza fermentatorului. Astfel reducem la minimum cantitatea de oxigen care poate intra.

Cantitatea recomandată pentru hameierea la rece este de 4–7 g/L. Valoarea de aproximativ 7 g/L este considerată punctul în jurul căruia începe saturația.

Peste acest nivel, fiecare gram suplimentar de hamei oferă din ce în ce mai puțină aromă. Cantitățile mai mari sunt folosite în special pentru IPA, Hazy IPA și NEIPA. În cazul unei NEIPA, o cantitate de 10–12 g/L nu este neobișnuită.

Dezavantajul este că hameiul deshidratat absoarbe mult lichid. Berea rămasă în hameiul depus la baza fermentatorului devine o pierdere. În cazul unei beri hameiate foarte intens la rece, pierderea poate ajunge la 20% sau chiar mai mult.

Biotransformarea

O variantă a hameierii la rece este adăugarea unei părți din hamei în timpul fermentației active. Enzimele produse de drojdie desfac anumite legături chimice din hamei și eliberează carbohidrați și compuși aromatici. Aromele rezultate rămân în bere și pot oferi un caracter mai intens, mai fructat și mai hameiat. Rezultatele pot fi și mai bune dacă această metodă este combinată cu hameierea la rece obișnuită.

Pentru biotransformare folosim cel mult 10% din cantitatea totală de hamei destinată hameierii la rece. Hameiul se adaugă la aproximativ 24–36 de ore după inocularea drojdiei, când fermentația este deja activă.

Un efect secundar al acestei metode este apariția unei turbidități persistente. Berea nu se va limpezi sau se va limpezi foarte greu. Pentru berile de tip Hazy acest lucru este esențial. În schimb, în cazul unui lager hameiat la rece trebuie să ne gândim dacă dorim într-adevăr să folosim această metodă.

Exemple de hameiere